Πλησιάζει η Αγία Εβδομαδα. Οι Άγιες Μέρες του Πάσχα με τα δικά τους ιδιαίτερα αρώματα. Οι νοικοκυρές της Κύπρου ετοιμάζονται και φέτος για να πυρώσουν τους φούρνους για να ψήσουν τις φλαούνες τους, το κατ’ εξοχήν κυπριακό έδεσμα χωρίς το οποίο δεν «μυρίζει» Πάσχα.
Τέσσερις ξεχωριστές μαγείρισσες «έφτιαξαν» φέτος τις φλαούνες τους νωρίτερα, ειδικά για τις αναγνώστριες και τους αναγνώστες του ant1.com.cy. Μας έδωσαν τις συνταγές και τα μυστικά τους για τις πιο υπέροχες φλαούνες. Με τις παραλλαγές που υπάρχουν στην περιοχή τους από τη Λευκωσία στην Πάφο
Η παρασκευή των φλαούνων γίνεται συνήθως το Μεγάλο Σάββατο, για να τιμηθεί η ταφή του Κυρίου, καθώς σύμφωνα με την παράδοση μεταφέρονταν στις εκκλησίες και καταναλώνονταν μετά την Ανάσταση, ως ένα ευλογημένο πια έδεσμα που βοηθούσε στη μετάβαση από τις νηστείες στην κατανάλωση κρέατος.
Ο «Φουκός» και η προετοιμασία του
Η προετοιμασία αρχίζει από την παραμονή του Μεγάλου Σαββάτου με τις νοικοκυρές να ετοιμάζουν τον «φουκό», δηλαδή τη γέμιση, με τα διάφορα τυριά, αυγά, μεχλέπι, σταφίδες, δυόσμο και κανέλα. Οι παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή είναι αρκετές, ενώ κάθε νοικοκυρά προσθέτει ή αφαιρεί υλικά που η ίδια επιλέγει. Η γέμιση θα τοποθετηθεί σε φύλλο ζύμης που ανοίγεται σε μικρή πίτα, και διπλώνεται στα πλευρά σε τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό σχήμα. Στη συνέχεια, οι φλαούνες αλείφονται με αυγό, σουσάμι και ψήνονται στον φούρνο.
*Φωτογραφίες Mattpress
Με αρχαιοελληνική προέλευση
Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές η φλαούνα παρασκευάζεται στην Κύπρο από τον 19ο αιώνα, και θεωρείται η συνέχεια της «παλάθης», μίας αρχαιοελληνικής πίτας με σύκα η οποία προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν κι έψαλλαν στα σπίτια για να καλωσορίσουν την Άνοιξη. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό όνομά της φλαούνας είναι ο «fladonis», ενώ μετέπειτα οι Αγγλοσάξονες τις ονόμασαν «flaon» από το οποίο εικάζεται ότι προέκυψαν οι φλαούνες.
Αξίζει να σημειωθεί, ότι η κατανάλωση φλαούνας παρατηρείται και στην τουρκοκυπριακή κοινότητα κατά την περίοδο του Ραμαζανιού.
Ο λειτουργικός ρόλος της φλαούνας
Το έδεσμα όμως πέρα από μία «πασχαλινή παραδοσιακή τυρόπιτα», είχε και λειτουργικό ρόλο. Σε παλαιότερες εποχές, οι φλαούνες μεταφέρονταν στην εκκλησία το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου και τις προσέφεραν στους πιστούς για να τους βοηθήσουν στη μετάβαση από τις νηστείες στην κατανάλωση κρέατος χωρίς να προκληθούν στοματικές διαταραχές.
Μέχρι και πρόσφατα όμως οι φλαούνες χρησιμοποιούνταν για να κεραστούν είτε τα παιδιά που γύριζαν από σπίτι σε σπίτι για να αναγγείλουν την Ανάσταση του Χριστού ή για να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους για να πάνε στην Εκκλησία.
Οι παραλλαγές της φλαούνας
Σε διάφορα μέρη της Κύπρου, οι φλαούνες είναι γνωστές και ως «βλαούνες». Στον κατεχόμενο σήμερα Καραβά ήταν γνωστές ως «φεσούδκια» ενώ σε χωριά της Καρπασίας όπως στο Ριζοκάρπασο και τη Λυθράγκωμη τις έλεγαν «αφλαούνες».
Στα χωριά της Πάφου, εντοπίζονται οι «πασκιές» ή «εμπασκιές», που είναι παρόμοιο έδεσμα με τη φλαούνα, πίτες που περιέχουν κομμάτια από το αρνίσιο συνήθως κρέας του Πάσχα. Η χρήση του αρνίσιου κρέατος έχει συμβολικό χαρακτήρα, μιας και το αρνί αποτελεί χριστιανικό σύμβολο που παραπέμπει στον αμνό του Κυρίου.
Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές της συνταγής για Παρασκευή των φλαούνων, σύμφωνα με το Κυπριακό Μουσείο Φαγητού ως προς το σχήμα, τα αρωματικά, τη γεύση, τα είδη των τυριών, τη σύνθεση του φοκού, τα συστατικά της ζύμης και την επάλειψη.
Ως προς το σχήμα μπορεί να είναι τριγωνικές, τετράγωνες, στρογγύλες. Ως προς την προσθήκη αρωματικών σε κάποιες περιοχές προστίθεται κανέλα, αλλού κανναβούρι (καβουρδισμένο ή ωμό)-κυρίως στην Πάφο, αλλά αναφέρεται και σε άλλες περιοχές όπως στον Πεδουλά, Αγρό, Στρόβολο, Λύμπια. Αλλού (περιοχή Πιτσιλιάς), πρόσθεταν στη γέμιση ψευδοκρόκο (ζαχαρά), για να αποκτήσει πιο έντονο κίτρινο χρώμα. Επίσης, διαφέρει η αναλογία μαστίχας και μέχλεπι.
Ως προς τη γεύση η φλαούνα μπορεί να είναι αλμυρή ή γλυκιά. Αλμυρή γίνεται χωρίς την προσθήκη σταφιδιών ή και με επιπλέον προσθήκη αλατιού, γλυκιά γίνεται με προσθήκη μικρών ή μεγάλων σταφιδιών ή και ζάχαρης. Ως προς τα είδη τυριών συνήθως χρησιμοποιείται παφίτικο τυρί και χαλλούμι. Κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν και κεφαλοτύρι (κασκαβάλι), για να γίνουν πιο αλμυρές και πικάντικες. Τα τυριά πρέπει να είναι ημίσκληρα ή σκληρά, για να τρίβονται εύκολα και να μην λασπώνει η ζύμη. Στα νεότερα χρόνια οι νοικοκυρές προσθέτουν και αναρή (μυζήθρα), για να γίνουν πιο «ελαφριές» και διαιτητικές.
Ως προς τη σύνθεση του φοκού κάποιες νοικοκυρές διαλύουν το προζύμι με τα αυγά, άλλες το διαλύουν με χλιαρό γάλα. Αντί προζύμι αρκετές προθέτουν baking powder ή και μαγιά. Στο φοκό μπορεί να προστεθεί αλεύρι ή και σιμιγδάλι. Τέλος ως προς τη σύνθεση της ζύμης, παραδοσιακά ρύζιαζαν το ζυμάρι με ελαιόλαδο. Σήμερα χρησιμοποιούν σπορέλαια ή φυτικό λίπος (spry). Σε κάποιες περιοχές αναφέρεται η παρασκευή της ζύμης με γάλα και αυγά. Στο χωριό Κοιλάνι της Επαρχίας Λεμεσού τις φλαούνες τις κάνουν αρκατένες, δηλαδή με τον αρκάτη. Πρόκειται για το ειδικό προζύμι που παρασκευάζεται από τον αφρό των ρεβιθιών, με το οποίο γίνονται τα αρκατένα παξιμάδια. Τις κάνουν πολύ μυρωδάτες, χρησιμοποιώντας μπαχαρικά που μπαίνουν και στα αρκατένα παξιμάδια: ζιζίμπρι (πιπερόριζα, ή ντζίντζερ), μαστίχα και μέχλεπι.
Ως προς την επάλειψη, συνήθως αλείβονται με κρόκο αυγού. Στα νεότερα χρόνια χρησιμοποιείται και το ασπράδι ή μόνοασπράδι, για να γίνουν πιο «διαιτητικές». Παλαιότερα, χρησιμοποιούσαν το λίπος του γάλακτος, γνωστό ως «καφούρκα», για επάλειψη.
Συνταγές και μυστικά για πετυχημένες φλαούνες
Τέσσερις μαγείρισσες περιέγραψαν στο ant1.com.cy πωςπαρασκευάζουν οι ίδιες τις φλαούνες, αποκάλυψαν τα δικά τους μυστικά, μας έδωσαν συνταγές και έστειλαν τη δική τουςευχή με αφορμή το φετινό Πάσχα που μας βρίσκει κάτω από δύσκολες συγκυρίες.
Φλαούνες στον ξυλόφουρνο – Στέλλα Μαλλούπα / Λευκωσία
Η γνωστή μαγείρισσα Στέλλα Μαλλούπα από τη Λευκωσία έχει εκδώσει πολλά βιβλία με παραδοσιακές συνταγές. Μας αποκάλυψε τα δικά της μυστικά για μια νόστιμη φλαούνα αλλά και για το σωστό πύρωμα του φούρνου.
Η κυρία Στέλλα αρχίζει τις προετοιμασίες για την Παρασκευή της φλαούνας όταν επιστρέψει από τον Επιτάφιο, δηλαδή τη Μεγάλη Παρασκευή.
«Η φλαούνα για να γίνει καλή και να διατηρηθεί για καιρό χρειάζεται προζύμι. Η νοικοκυρά θα λάβει τα μέτρα της και δεν θα μείνει τελευταία στιγμή. Θα αγοράσει ή θα φτιάξει το δικό της προζύμι», μας εξήγησε.
Αρχικά, φτιάχνει τον φουκό στον οποίο προσθέτει φρέσκα τυριά, τα οποία τα τρίβει και βάζει ένα χαλούμι (για κάθε τυρί). Στο κάθε τυρί βάζει και μια κουταλιά της κούπας αλεύρι. Στη συνέχεια, προσθέτει μια κουταλιά της κούπας αλάτι, αυγά, γάλα, μαστίχα, μέχλεπι και λίγο γλυκάνισο. Στο τέλος βάζει τον δύοσμο και ζυμώνει όλα τα υλικά για να γίνουν μια μπάλα.
Η ποσότητα της μαστίχας και του μέχλεπι χρειάζονται προσοχή γιατί πικρίζουν. Το μυστικό της κ. Στέλλας είναι η προσθήκη λίγου γλυκάνισου για να μυρίσουν πιο ωραία οι φλαούνες. «Αν δεν πετύχετε το φαγητό να μην μαραζώνετε. Να σημειώνετε τα υλικά που βάζετε και την επόμενη φορά να μην κάνετε το ίδιο λάθος», σημειώνει η κυρία Στέλλα.
Για τη ζύμη βάζει μαστίχα, μέχλεπι, αλάτι και προζύμι (εναλλακτικά προτείνει μαγιά). Συστήνει όπως το ζυμάρι να είναι σφιχτό και όχι λαδερό.
Ακολούθως, αφού προετοιμάσει το ζυμάρι και τον φουκό , σηκώνεται πολύ νωρίς το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου ανοίγει το φύλλο της, βάζει μέσα τον φουκό και ψήνει στο φούρνο τις φλαούνες.
«Μέσα στον φούρνο τον παραδοσιακό ψήνονται οι καλύτερες φλαούνες. Αλλά, πρέπει η νοικοκυρά να ξέρει να πυρώσει σωστά τον φούρνο. Δεν πρέπει να βάλει πολλά ξύλα γιατί θα καούν οι φλαούνες. Αν δεις ότι η πίσω μεριά του φούρνου είναι ολόφωτη σημαίνει ότι έχει πυρώσει. Θα τραβήσετε τα κάρβουνα έξω και θα σκουπίσετε τον φούρνο με ένα βρεγμένο σήστη. Όταν καθαρίσετε τον φούρνο θα σύρετε αλεύρι πάνω στην πλάκα και αν γίνει μαύρο δεν θα βάλετε άλλα ξύλα. Αν το αλεύρι είναι άσπρο σημαίνει ότι ο φούρνος είναι απύρωτος και πρέπει να βάλετε και άλλα ξύλα. Σε κάθε φλαούνα να βάλεις μια λαδόκολλα για να μην κολλήσει», πρόσθεσε στις συνοπτικές οδηγίες που μας έδωσε.
Τα μυστικά της κυρίας Στέλλας για πεντανόστιμες φλαούνες είναι το σφιχτό ζυμάρι «και να ξυπνήσεις τον φοκό με δύο αυγά».
«Τις συνταγές τις μάθαμε από τις γιαγιάδες, τις μητέρες και τις θείες μας. Από μικρές βοηθούσαμε στο ζύμωμα γιατί ήταν απαραίτητο κάθε εβδομάδα. Κάθε νοικοκυρά ζύμωνε 20-30 ψωμιά και έκανε γλυκά με ό,τι είχε στο σπίτι της», τόνισε χαρακτηριστικά.
Τη δική της ευχή έστειλε η κυρία Στέλλα για το Πάσχα που μας βρίσκει κάτω από δύσκολες συνθήκες. «Έγινε η καρκιά μου μια πέτρα με τους πολέμους, τους θανάτους και τις δολοφονίες. Κάνετε τη ψυχή σας να γινεί χαρούμενη, αποφύγετε τα λυπηρά πράγματα. Να κάνουμε ό,τι μας λέει η θρησκεία μας, να βοηθήσουμε ένα φτωχό ένα καταπονημένο. Πρέπει να θυμηθούμε και λίγο τον συνάνθρωπο μας. Να κάνουμε προσευχή για να έρθει μια φορά ένα καλό. Τόσα χρόνια λύπη, διώξετε τη λύπη. Η Ανάσταση είναι για να αναστηθούμε εμείς και ο τόπος μας».
Αλμυρές φλαούνες και πασκιές- Ευδοκία Λεάνδρου/ Πάφος
Η Ευδοκία Λεάνδρου αρχίζει να φτιάχνει τις φλαούνες και τις πασκιές το Μεγάλο Σάββατο, όπου μαζεύονται τα παιδιά και τα εγγόνια της για να τη βοηθήσουν στις προετοιμασίες. Στην Πάφο όπως μας ανέφερε οι φλαούνες φτιάχνονται αλμυρές σεαντίθεση με άλλες περιοχές.
Από γενιά σε γενιά μεταφέρονται οι συνταγές, η ίδια, έμαθε να φτιάχνει φλαούνες και πασκιές από τη μητέρα της.
Η κυρία Ευδοκία μας έδωσε τη δική της συνταγή για την παρασκευή των φλαούνων. Αρχικά, φτιάχνει τον φοκό, στον οποίο βάζει τρία παφίτικα τυριά, 10 αυγά, 250 γραμμάρια προζύμι, μέχλεπι, μαστίχα και δυόσμο. Αφού, τρίψει τα τρία τυριά σε μία κούπα, σπάζει τα 10 αυγά και τα προσθέτει στο μείγμα. Ακολούθως, διαλύει το προζύμι και το βάζει μαζί με το μέχλεπι, τη μαστίχα και τον δυόσμο μέσα στην κούπα. Ζυμώνει τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν, σκεπάζει τη γέμιση και την αφήνει να φουσκώσει μέχρι το πρωί.
Για τη ζύμη βάζει σε ένα μεγάλο μπολ 2 κιλά αλεύρι (1 κιλό χωριάτικο και 1 κιλό φαρίνα) , 350 γραμμάρια βούτυρο (spry), λίγο μέχλεπι, λίγο αλάτι και ανακατεύει καλά. Ανοίγει φύλλο με τον πλάστη (μαδράτζι) και το κόβει σε κομμάτια περίπου στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου (στρογγυλό). Ακολούθως, βάζει μέσα τη γέμιση και την κλείνει με τον παραδοσιακό τρόπο. Προθερμαίνει το φούρνο στους 175 βαθμούς και τις ψήνει για 35-40 λεπτά.
Για τις «πασκιές» κόβει σε μικρά κομματάκια το κρέας (ρίφι ή αρνί) και το βάζει στη φωτιά για να τηγανιστεί. Προσθέτει κρεμμύδι, κανέλα, αρτυσιά, αρτύματα και αλεσμένο γαρύφαλλο. Για την παρασκευή της ζύμης ακολουθεί την ίδια διαδικασία με τις φλαούνες. Ανοίγει ένα φύλλο από κάτω και βάζει μέσα το κρέας. Στο τέλος τιςγυρίζει για να μην φύγει η γέμιση από μέσα και τις αλείφει με βούτυρο. Προθερμαίνει το φούρνο στους 180 βαθμούς και τιςψήνει για 40 λεπτά.
Το μυστικό της κυρίας Ευδοκίας για επιτυχημένες φλαούνες είναι ότι προσέχει να μην είναι πολύ σκληρός ο φοκός (αν είναι τα τυριά σκληρά προσθέτει περισσότερα αυγά) ώστε να ψηλώσουν οι φλαούνες και να είναι αφράτες.
«Εύχομαι σε όλο τον κόσμο να έχει υγεία, χαρά, ευτυχία και ειρήνη», είναι το μήνυμα της για το Πάσχα.
Γλυκές Φλαουνες- Παντελού Τζιέλα/ Παραλίμνι
Η Παντελού Τζιέλα από το Παραλίμνι θα αρχίσει να φτιάχνειτις φλαούνες της για φέτος από τη Μεγάλη Δευτέρα. Η προετοιμασία αρχίζει από πολύ νωρίς το πρωί καθώς όπως μας τόνισε όσο πιο γρήγορα αρχίσεις τόσο πιο γρήγορα θα τελειώσεις.
«Τις φλαούνες στο Παραλίμνι τις κάνουμε γλυκιές και διαφέρουν από αυτές της Πάφου που είναι αλμυρές», σημείωσε η κυρία Παντελού.
Στον φοκό προσθέτει μέχλεπι, μαστίχι, δύοσμο, αυγά, σταφίδες, ζάχαρη, λίγο προζύμι και baking powder. Για να φτιάξει το προζύμι βάζει λάδι, βούτυρο (spry), μέχλεπι και λίγη ποσότητα ζάχαρης.
Η κυρία Παντελού, έμαθε να φτιάχνει φλαούνες από τη μητέρα αλλά και τη γιαγιά της. Ωστόσο, όπως τόνισε οι συνταγές έχουν αλλάξει μιας και παλαιότερα οι φλαούνες ήταν σκέτες, σημειώνοντας πως είναι στο χέρι της κάθε νοικοκυράς πως θα τις φτιάξει.
Στη δική της ευχή για το Πάσχα, εκφράζει την ελπίδα ο θεός να βοηθήσει να σταματήσουν οι πόλεμοι, να φύγουν οι αρρώστιες και πάνω από όλα να υπάρχει υγεία.
Αφράτες Φλαούνες -Αλεξάνδρα Χρίστου/Λάρνακα
Η Αλεξάνδρα Χρίστου κατάγεται από την Αμμόχωστο αλλά μένει στη Λάρνακα. Κάθε Πάσχα φτιάχνει τις φλαούνες τη Μεγάλη Εβδομάδα με τη βοήθεια των εγγονιών της. Τη συνταγή την έχει μάθει από τη νονά της αλλά και τις γιαγιάδες της. «Παλιότερα η φλαούνα ήταν το έδεσμα τους το πασχάτικο. Δεν είχε σπίτι που να μην κάνει τις φλαούνες του», είπε χαρακτηριστικά.
Για να φτιάξει τις φλαούνες ετοιμάζει τον φοκό από το προηγούμενο βράδυ. Τρίβει 2 κιλά τυρί μια- δύο μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά το ζύμωμα. Προσθέτει μισό φλυτζάνι σιμιγδάλι, το μέχλεπι, τη μάστιχα και ανακατεύει καλά από το βράδυ. Χτυπά 12 αυγά ολόκληρα. Κάνει ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτει το προζύμι και ρίχνει τα αυγά. Τρίβει με τα δάχτυλα καλά καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτει τα αυγά για να γίνει ο φοκός σφιχτός. Την επόμενη ημέρα προσθέτει 3 κουταλάκια baking powder, το δύοσμο και 1 φλιτζάνι σταφιδάκια (προαιρετικά) και αν χρειαστεί ακόμα ένα δύο αυγά (εάν είναι σφιχτός ο φοκός).
Την επόμενη μέρα, φτιάχνει τη ζύμη. Σε μία λεκάνη κοσκινίζει τα 2 κιλά αλεύρι. Προσθέτει 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια γλυκού baking powder, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύει καλά τα υλικά. Προσθέτει 2 φλιτζάνια λάδι και ριζιάζει το αλεύρι με τα δάχτυλα της. Προσθέτει το προζύμι, γάλα χλιαρό (όσο χρειάζεται) για να διαλυθεί και ζυμώνει να γίνει μια ζύμη κανονική.
Αφήνει τη ζύμη για μια δύο ώρες να φουσκώσει και ανοίγει λεπτά φύλλα πάχους μισού εκατοστού και κόβει πίτες στρογγυλές «στο μέγεθος που θέλουμε να κάνουμε τις φλαούνες μας». Παίρνει την εξωτερική πλευρά τη πίτας, βάζει σισάμι και προσθέτει ανάλογο φοκό και κλείνει σε τρίγωνο ή τετράγωνο σχήμα. Πριν τις ψήσει, τις αφήνει να φουσκώσουν και τις αλείβει με χτυπημένο αυγό και σισάμι. Στη συνέχεια, τις ψήνει σε ζεστό φούρνο για περίπου μία ώρα.
Το μυστικό της κυρίας Αλεξάνδρας για αφράτες φλαούνες είναι ότι βάζει την ακριβή δοσολογία για το προζύμι, ώστε, να καταφέρουν να ψηλώσουν. Επίσης, τονίζει ότι όποιο φαγητό και αν φτιάχνεις αν το κάνεις με αγάπη θα είναι νόστιμο.
«Το Πάσχα είναι η Ανάσταση όλων και είναι μέσα στην άνοιξη που ανασταίνονται όλα. Έτσι ποθούμε και εμείς την Ανάσταση της Κύπρου μας αλλά και όλου το κόσμου μας. Ο Χριστός να φέρει μαζί με την Ανάσταση Του, την Ανάσταση στις ψυχές μας», ευχήθηκε η κυρία Αλεξάνδρα.
Πηγή: ant1.com.cy – Ιουλιέτα Μιχαήλ
